Gli adempimenti obbligatori assegnati dal D.Lgs 81 al datore di lavoro sono molteplici e riguardano ogni aspetto della sicurezza aziendale, ovvero:

• la valutazione di tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro;
• la messa a norma di locali, impianti, macchinari ed attrezzature;
• l’organizzazione del servizio di prevenzione e protezione;
• la nomina delle figure indispensabili per la sicurezza sul lavoro;
• l’informazione, la formazione e l’addestramento dei lavoratori.

Nello specifico, gli obblighi del datore di lavoro si dividono in due tipologie:

• gli obblighi non delegabili di cui all’articolo 17 del D.Lgs 81/08;
• gli obblighi delegabili di cui all’articolo 18 del D.Lgs 81/08.

La legge 81/08, o Testo Unico sulla sicurezza, regola la tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro; esso è il risultato di un serie di norme in materia di sicurezza che si sono, di volta in volta, susseguite nel tempo.

Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è il prospetto che racchiude rischi e misure di prevenzione per la salute e la sicurezza sul luogo di lavoro, redato dal datore di lavoro, ed è obbligatorio per tutte le aziende con almeno un dipendente. 

Il Documento di Valutazione dei Rischi deve essere rinnovato nel tempo per essere sempre aderente alla realtà aziendale, in quanto le aziende cambiano così come mutano nel tempo i macchinari, i processi e le norme.

Il documento, infatti, non si limita ad essere redatto una sola volta nel ciclo di vita di un’azienda, ma necessita di una continua integrazione e modifica ogni volta che si verificano determinate condizioni per cui si ritiene necessario l’aggiornamento del DVR. 

L’art. 29, comma 3 del testo unico sulla sicurezza prevede che l’aggiornamento del documento venga ripetuto ogni volta che si verificano i seguenti casi:

1. cambiamento del datore di lavoro;
2. variazioni sull’organizzazione del lavoro:
   • nuovo organigramma aziendale;
   • nuove sedi in cui svolgere l’attività;
   • sede distaccata.
3. modifiche del processo produttivo:
   • introduzione di nuove strumentazioni.
4. infortuni significativi sul lavoro:
   • infortuni legati a oggetti pesanti che colpiscono il lavoratore;
   • incidenti legati a incendi o scoppi;
   • cadute dall’alto oltre una certa altezza;
   • infortuni causati da mezzi di trasporto;
   • infortuni causati da mezzi di sollevamento.
5. risultati della sorveglianza sanitaria che evidenziano la necessità di aggiornamenti della valutazione dei rischi:
   • fonometrica per il rischio rumore.

Possono essere classificati in cinque distinti gruppi:

• prestare la propria attività lavorativa: “il lavoratore è tenuto ad adempiere unicamente a quanto sia previsto nel suo contratto individuale, mansioni extra non sono accettabili.
• obbligo di diligenza: “consiste in tutte le dovute accortezze che ogni persona corretta deve far proprie. La prestazione lavorativa deve essere per contratto adempiuta con la necessaria attenzione e precisione.
• obbligo d’obbedienza: “consiste nel dover compiere quanto dispone il datore di lavoro o chi ne fa le veci.
• obbligo di fedeltà: Consiste sostanzialmente nel dover tenere un comportamento leale verso il datore di lavoro e di tutelarne gli interessi.
• obblighi di sicurezza: “ogni lavoratore deve prendersi cura della propria salute e sicurezza e di quella delle altre persone presenti sul luogo di lavoro, su cui ricadono gli effetti delle sue azioni o omissioni, conformemente alla sua formazione, alle istruzioni e ai mezzi forniti dal datore di lavoro.

Secondo l’art 2 del D.Lgs. 81/2008, il preposto è la persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, sovrintende l’attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa.

Antincendio e Primo soccorso hanno validità di 3 anni, il resto dei corsi di formazione sulla sicurezza sul lavoro e attrezzatture varie hanno una validità di 5 anni. La durata varia in base al corso scelto.

In primo luogo va ricordato che l’RSPP o Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione è da considerarsi il principale riferimento per un Datore di lavoro per quanto riguarda la stesura e l’aggiornamento della valutazione dei rischi.

Il responsabile del servizio di prevenzione deve fornire la consulenza al datore di lavoro sui molteplici aspetti della sicurezza sul lavoro e la necessaria programmazione degli interventi necessari a mettere in sicurezza l’azienda e tutti i suoi lavoratori.

Il compito di RSPP può essere ricoperto da un dipendente dell’azienda o da un consulente esterno ovvero dal Datore di Lavoro stesso nel caso di aziende fino a 5 lavoratori oppure in seguito alla frequentazione obbligatoria di un corso di formazione della durata minima di 16 ore e massima di 48 ore in riferimento alla natura dei rischi presenti nel luogo di lavoro dove intende svolgere la sua funzione; inoltre il Datore di Lavoro è tenuto a frequentare anche corsi di aggiornamento.

Nel diritto del lavoro italiano, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS) è la figura, eletta o designata, che ha il compito in un’azienda di rappresentare i lavoratori per quanto concerne la salute e sicurezza nei luoghi di lavoro. 

Le regole attuali stabiliscono che nelle aziende o unità produttive con un numero massimo di 15 dipendenti, il RLS è solitamente eletto direttamente dai lavoratori, individuandolo al loro interno. Nelle aziende o unità produttive con più di 15 lavoratori, il RLS è comunque eletto o designato dai lavoratori, all’interno delle rappresentanze sindacali aziendali, laddove presenti.

Per sorveglianza sanitaria si intende l’insieme degli accertamenti sanitari svolti dal Medico Competente finalizzati alla tutela dello stato di salute e alla sicurezza dei lavoratori, in relazione alle condizioni di salute degli stessi, all’ambiente di lavoro, ai fattori di rischio e alle modalità di svolgimento dell’attività lavorativa.

La sorveglianza sanitaria comprende:

• visita medica preventiva intesa a constatare l’assenza di controindicazioni al lavoro cui il lavoratore è destinato;
• visita medica periodica per controllare nel tempo lo stato di salute dei lavoratori esposti al rischio;
• visita medica in occasione del cambio della mansione (con modifica dei rischi per la salute);
• visita medica alla cessazione del rapporto di lavoro nei casi previsti dalla normativa vigente (rischio chimico) – per motivi organizzativi la visita medica è eseguibile solo se concordata con il medico competente prima della formale cessazione del rapporto di lavoro medesimo;
• visita medica precedente alla ripresa del lavoro, a seguito di assenza per motivi di salute di durata superiore ai 60 giorni continuativi (solo per lavoratori in sorveglianza sanitaria periodica);
• visita medica su richiesta del lavoratore, qualora sia ritenuta dal medico competente correlata ai rischi professionali o alle sue condizioni di salute, suscettibili di peggioramento a causa dell’attività lavorativa svolta

Ovviamente il “prerequisito” fondamentale per esercitare questa professione è la Laurea in Medicina, ma da sola non basta.

Per essere iscritti all’Ente Nazionale dei medici del lavoro è necessario avere uno dei seguenti titoli di studio o requisiti:

• specializzazione in Medicina del lavoro;
• specializzazione in Medicina preventiva dei lavoratori e psicotecnica;
• specializzazione in Igiene e medicina preventiva;
• specializzazione in Medicina legale;
• docenza in Medicina del lavoro;
• docenza in Medicina preventiva dei lavoratori e psicotecnica;
• docenza in Tossicologia industriale o in Igiene industriale;
• docenza in Fisiologia e igiene del lavoro o in Clinica del lavoro.

Il Manuale di Autocontrollo Haccp è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere, indipendentemente dalla mansione principale che viene svolta all’interno di essa.

Dunque, tutte le attività; della filiera alimentare che si occupano di:

• preparazione di alimenti;
• produzione di alimenti;
• confezionamento di alimenti;
• commercio di alimenti;
• trasporto di alimenti;
• somministrazione alimenti.

Devono provvedere ad approntare il manuale haccp tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto in questione.

1. Individuazione e analisi dei pericoli
2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo
3. Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo
4. Definizione del sistema di monitoraggio
5. Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie
6. Definizione delle procedure di verifica
7. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano

L’aggiornamento è indicato nel Manuale Haccp. Va effettuato circa ogni 2 anni.

In tutte le aziende che gestiscono alimenti, gli addetti devono obbligatoriamente essere formati su tali procedure.

Frequentare i corsi HACCP e ottenere l’attestato è un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dalle effettive mansioni che svolgono.

Ai sensi del Regolamento UE 1169/2011 gli allergeni sono 14:

• Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Pesce e derivati
• Arachidi e derivati
• Soia e derivati
• Latte e derivati
• Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi)
• Sedano e derivati
• Senape e derivati
• Sesamo e derivati
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l
• Lupini e derivati
• Molluschi e derivati